|
|
|||
|
|
Товарознавство молочних товарів. Рудавська А.Б., Дейниченко Г.В., Козлов В.М., Дюкарева Г.І. - К: ВД "Професіонал", 2004. - 312 с. Матеріал посібника охоплює всі види молочних товарів. Розділ1. ПИТНЕ МОЛОКО 1.1. Хімічний склад та фізико-хімічні властивості молока 1.1.1. Хімічний склад коров'ячого молока 1.1.2. Фізико-хімічні властивості молока 1.1.3. Особливості складу молока інших тварин 1.2. Обробка молока на молочних заводах 1.2.1. Зміна складових частин молока під дією високих температур 1.2.2.Способи обробки молока 1.3. Асортимент і вимоги до якості молока 1.3.1. Характеристика асортименту молока 1.3.2. Смак і запах молока 1.3.3. Процеси, які відбуваються під час транспортування та зберігання молока 1.3.4. Дефекти молока 1.4. Вершки, знежирене молоко та сколотини 1.4.1. Вершки 1.4.2. Знежирене молоко та сколотини 1.5. Рідкі молочні продукти дитячого харчування
Розділ 2. СУХІ ТА ЗГУЩЕНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ 2.1. Основи консервування молока і види молочних консервів 2.2. Вимоги, що надаються до сировини 2.3. Загальні технологічні процеси виробництва молочних консервів 2.3.1. Згущені молочні консерви з цукром 2.3.1.1. Харчова цінність згущених молочних консервів з цукром 2.3.1.2. Технологія одержання згущених молочних консервів з цукром 2.3.1.3. Асортимент та вимоги до якості згущених молочних консервів з цукром 2.3.1.4. Дефекти молочних консервів згущених з цукром 2.3.1.5. Умови і терміни збереження згущених молочних консервів з цукром 2.3.2. Згущені стерилізовані молочні консерви без цукру 2.3.2.1. Асортимент і вимоги до якості 2.3.2.2. Дефекти згущених молочних консервів без цукру 2.3.2.3. Упакування, транспортування та зберігання згущених стерилізованих консервів без цукру 2.3.3. Сухі молочні консерви 2.3.3.1. Технологія одержання сухих молочних продуктів 2.3.3.2. Асортимент і вимоги до якості сухих молочних консервів 2.3.3.3. Дефекти сухих молочних консервів 2.3.3.4. Умови та терміни зберігання сухих молочних продуктів 2.3.4. Сухі молочні суміші для дитячого харчування 2.3.4.1. Особливості хімічного складу жіночого молока 2.3.4.2. Вимоги до сировини, санітарії і гігієни виробництва 2.3.4.3. Технологія сухих молочних сумішей для дитячого харчування 2.3.4.4. Асортимент та показники якості сухих сумішей для дитячого харчування 2.3.4.5. Розфасування та упакування 2.3.4.6. Дефекти сухих молочних сумішей для дитячого харчування 2.3.4..7. Умови і терміни збереження сухих молочних сумішей для дитячого харчування
Розділ 3. МОРОЗИВО і ДЕСЕРТИ 3.1. Класифікація 3.2. Харчова цінність і хімічний склад 3.3. Сировина 3.4. Технологія виробництва та її вплив на якість 3.5. Асортимент морозива 3.6. Показники якості 3.7. М'яке морозиво 3.8. Десерти з морозива
Розділ 4. КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ 4.1. Значення в харчуванні. Сутність процесу кисломолочного бродіння 4.1.1. Класифікація 4.1.2. Роль кисломолочних продуктів у харчуванні 4.1.3. Сутність кисломолочного бродіння 4.1.4. Види молочнокислих мікроорганізмів та їх роль в сквашуванні молока 4.1.5. Виготовлення заквасок 4.1.6. Сировина та вимоги до неї 4.2. Кисломолочні дієтичні продукти 4.2.1. Технологія виробництва 4.2.2. Термостатний та резервуарний способи 4.2.3. Асортимент. Характеристика окремих видів кисляку 4.2.4. Ацидофільні продукти 4.2.5. Продукти змішаного бродіння 4.2.6. Оцінка якості 4.2.7 Дефекти 4.2.8. Пакування, маркування, транспортування, умови та строки зберігання кисломолочних дієтичних продуктів 4.3. Сметана, кисломолочний сир та сиркові вироби, копреципітати 4.3.1. Сметана 4.3.1.1. Технологія виробництва 4.3.1.2. Асортимент, показники якості 4.3.1.3. Дефекти 4.3.1.4. Умови та строки зберігання 4.3.2. Кисломолочний сир та сиркові вироби 4.3.2.2. Асортимент та показники якості 4.3.2.2. Умови та строки зберігання 4.3.3. Копреципітати, казеїнати
Розділ 5. МАСЛО ВЕРШКОВЕ 5.1. хімічний склад та харчова цінність 5.2. Класифікація вершкового масла 5.3. Сировина для вершкового масла 5.4. Технологія виробництва 5.5. Асортимент 5.6. Фасування, пакування, маркування 5.7. Зберігання й транспортування масла 5.8. Оцінка якості 5.8.1. Дефекти смаку та запаху 5.8.2. Дефекти консистенції 5.8.3. Дефекти кольору, маркування й пакування
Розділ 6. СИРИ 6.1. Головні технологічні процеси виробництва сирів та їх вплив на якість продукції 6.1.1. Вплив сировини на якість сирів 6.1.2. Вплив пастеризації молока на якість сирів 6.1.3. Вплив бактеріальної закваски на якість сичужних сирів 6.1.4. Процес сичужного створоження білків молока 6.1.5. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при обробці згустку, постановці сирного зерна та формуванні сирної маси 6.1.6. Соління сирів та його вплив на якість готової продукції 6.1.7. Біохімічні процеси під час дозрівання сирів 6.2. Класифікація сирів та особливості біохімічних процесів під час дозрівання окремих груп сирів 6.2.1. Класифікація сирів 6.2.2. Тверді сипучі сири 6.2.3. Напівтверді сичужні сири 6.2.4. М'які сичужні сири 6.2.5. Розсільні сири 6.2.6. Кисломолочні сири 6.2.7. Плавлені та інші перероблені сири 6.3. смак та запах сирів, їх дефекти 6.3.1. Смак та запах сирів 6.3.2. Дефекти сирів та вимоги до їх якості 6.3.2.1. Дефекти сирів 6.3.2.2. Вимоги до якості сирів 6.3.3. Зберігання сирів |
|
|